A gomba tápláló tulajdonságait jobban megőrzik, ha grill vagy mikrohullámú

Kulináris kezelések (forró, mikrohullámú sütés, grillezés és mély sütés) befolyásolják a legtöbb kultivált gomba közvetlen összetételét és antioxidáns kapacitását. A spanyol kutatók által végzett tanulmány kimutatta, hogy a mikrohullámú sütés és a grillezés a legjobb folyamatok a gombák táplálkozási profiljának fenntartásához.

A gombák értékes egészségügyi élelmiszerek, mivel jelentős mennyiségű étkezési rostot tartalmaznak, és a kalóriák és a zsírok gyengék. Továbbá jó fehérjetartalma van (20-30% szárazanyag), amely magában foglalja az esszenciális aminosavak többségét; vitaminok (B1, B2, B12, C, D és E) és ásványi anyagok, például cink vagy szelén táplálkozási szempontból jelentős tartalma. A gombák szintén fontos forrást jelentenek a biológiailag aktív vegyületek számára, amelyek potenciális gyógyászati ​​értékekkel rendelkeznek, például a betaglucanok.

A legtöbb gombát általában főzni kell, mielőtt fogyasztásra kerülne. A La Rioja Gombás Technológiai Kutatóközpontjának (CTICH) tudósai a négyféle gombatermesztés közeli összetételének, betaglucans tartalmának és antioxidáns aktivitásának a különböző főzési módszerek (forralás, mikrohullámú sütés, grillezés és sütés) hatását értékelték.

A tanulmányt a világ legelterjedtebb gombáin végezték: Agaricus bisporus (fehér gomba gombás), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (osztriga gomba) és Pleurotus eryngii (király osztriga gomba). A CTICH létesítményei termesztési helyiségeiből betakarították őket. A sütés után a nyers és főtt gombákat fagyasztva szárítottuk, és meghatároztuk a közeli készítményt és az antioxidáns aktivitást.

A tanulmány az International Journal of Food Sciences és Táplálkozás című tanulmányában feltárta, hogy a sütés nagyobb súlyos veszteségeket okozott fehérje, hamu és szénhidrát tartalmában, de növelte a zsírt és az energiát. A forralás javította a teljes glükán tartalmat a betaglucans frakció növelésével. Jelentős csökkenést észleltek az antioxidáns aktivitásban, főleg forralás és sütés után, miközben a roston sült és mikrohulladott gombák magasabb antioxidáns aktivitást értek el.

"A sütés és a forró kezelések nagyobb súlyt keltenek a fehérjékben és antioxidáns vegyületekben, valószínűleg a vízben vagy az olajban oldódó anyagok kimosódása miatt, ami jelentősen befolyásolhatja a végtermék tápértékét" - mondja Irene Roncero, az egyik a szerzők a papír.

A grill vagy a mikrohullámú főzés előnyei

"Amikor a gombát mikrohullámú sütőben vagy grillben főzték, a polifenol és az antioxidáns aktivitása jelentősen megnőtt, és a főtt gombák tápértékében nincs jelentős veszteség" - mondja Roncero.

A kutató egyértelművé teszi, hogy a gombák grillezése közben egy kis olajrész hozzáadása nem jelent problémát. "Ez a minimális mennyiség nem eredményezi a tápanyag elvesztését a kiürítéssel, sőt az antioxidáns kapacitás még jobban javulhat, sőt, ha olívaolajat használnak, akkor a végső készítmény zsírsav-profilja fokozódik, és alig növeli a kalóriatartalmat."

Roncero hangsúlyozza, hogy a főzési technika egyértelműen befolyásolja a gombák tápértékét és antioxidáns aktivitását, hogy "a kulináris módszer megfelelő kiválasztása kulcsfontosságú tényező a magasan fogyasztott táplálkozás táplálkozási profiljának megőrzéséhez".